Итальянский шеф-повар и ресторатор Антонио Фреза — о кухне Алена Дюкасса, новом проекте в SO/Sofitel, интересе к российским винам и последствиях съемок в документальном кино.

Двухэтажная итальянская траттория от Антонио Фреза с открыточными видами Петербурга: из мансарды смотришь на Спас на Крови, а из остекленной веранды наблюдаешь за гуляющими в Михайловском саду. Само здание охраняется как историческое наследие. Капитальную реконструкцию сделали в рекордные сроки и с ювелирной точностью. Антонио и итальянский архитектор Фабио Бронда хотели повторить атмосферу фамильных домов в Умбрии, Лацио или Тоскане. Фактурные балки и витражи, антикварные зеркала и благородные материалы вроде мрамора и латуни — все оттуда. На веранде появилась огромная печь и гриль. Иначе никак: хит меню — метровая пицца. То есть реально это целый метр пиццы с четырьмя разными вкусами: от классической «Маргариты» до черных трюфелей. Полуметровая и маленькая по 28 см тоже есть. В меню акцент на тосканской кухне, основательной и мясной. Много всего на гриле: разное мясо и субпродукты готовят в тосканском камине. Томят поркетту и гуляш, запекают цыплят, ребра ягненка или телячью печень с шалфеем. Как полагается, делают неординарные пасты (их больше десятка!). Специально для ресторана оборудовали сыроварню, так что все молодые рассольные моцареллы, страчателлы и прочие певучие сыры делают здесь и подают све-жай-ши-ми.

Несмотря на то, что Антонио по рождению южанин-апулиец, своей второй родиной он считает Тоскану. Со всеми вытекающими творческими последствиями. Так что лидирующие позиции в меню Marso Polo занимают блюда северных и центральных регионов Италии, — Пьемонта, Тосканы, Ломбардии, — телячья печень с шалфеем, котолетта по-милански, поркетта... Много мясных блюд, много работы с грилем. К числу системообразующих специалитетов надо отнести также пасту и пиццу — их много и с самым разным наполнением. А, в случае с пиццей, — еще и различных калибров. От 28-сантиметровой до — буквально! — метровой (с четырьмя вариантами начинки одновременно). Уйти голодным решительно невозможно!

Гуляши и поркетты из печи, конкретные мясные пасты и прочие североитальянские блюда, метровые (!) пиццы в новом ресторане Антонио Фреза (который Saviv и Sea, Signora) – Marso Polo, в павильоне в едва ли не самом мной любимом районе Петербурга: возле Летнего сада, Михайловского замка, Русского музея и, собственно, Марсового поля. Всюду жизнь.

«В итальянских домах часто встречаются такие камины с огнем. Для меня вкус блюд из камина — «как раньше», в детстве. Мы используем разные техники приготовления, например, мясо, рыбу и оливки готовим прямо в пепле. Такой прием дает больше ароматики и глубже раскрывает вкус продуктов» - рассказывает Антонио Фреза

Метровая пицца, своя сыроварня и всесезонная веранда: у Спаса на Крови шеф Антонио Фреза открыл тратторию Marso Polo.

5 главных открытий весны: Marso Polo - именно так выговаривает «Марсово поле», рядом с которым находится заведение, итальянец Антонио Фреза. Вместо ресторана «Парк Джузеппе» шеф открыл тратторию с кухней по рецептам своей мамы, метровыми пиццами и всесезонной застекленной террасой с видом на Мойку и Михайловский сад.

... Антонио Фреза открыл новый ресторан Marso Polo. Это двухэтажная траттория со всесезонной верандой возле Марсова поля (ранее там был ресторан «Парк Джузеппе»). В меню кухня севера Италии: десяток видов паст, метровые пиццы, а в тосканском камине круглосуточно томят гуляши, поркетту и острых цыплят.